La primera referencia documental a Torrijas data de 1260. En 1262, Jaime I ordenó al Concejo de Teruel escoger un grupo de vecinos para organizar la repoblación de «Turriles», proceso que no se iniciaría hasta 1268. En 1342, Torrijas contaba con 89 vecinos fiscales (de 180 a 220 habitantes). Pero la severa crisis de mediados del siglo XIV supuso la pérdida de tres cuartas partes de la población, quedando reducida a 22 vecinos fiscales (40 a 60 habitantes, cifra similar a la actual) en 1385.
El Torrijas medieval se asentaba en la parte alta del cerro, situado en la cabecera del río Torrijas. El caserío se apiñaba en torno a la fortaleza, posiblemente de origen islámico, que dio nombre a la aldea y que explica las referencias previas a su fundación. En 1363 ese castillo fue puesto en defensa, albergando 20 ballesteros. En la actualidad, ese espacio es la plaza del Parque, que posiblemente también albergó el templo previo a la parroquial del siglo XVIII, como lo indica el topónimo «Cementerio viejo», con el que aún se conocía ese espacio a principios del siglo XX.
El núcleo antiguo de Torrijas aún mantiene un urbanismo de raigambre medieval; se trata de una malla de tendencia concéntrica, bastante desorganizada, con calles de anchura variable, trazados a veces poco lógicos y manzanas sumamente irregulares, con abundantes entrantes y salientes, lo que contrasta con lo que cabría esperar de la organización planificada mediante designación de quiñoneros que se menciona en 1268.